沙门氏菌是一种常见的食源性致病菌。世界卫生组织公布的数据显示，全球每年有超过1亿人感染沙门氏菌。
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在食源性疾病事件中占比近八成
“沙门氏菌是一种常见的食源性病原菌，感染后可引起发热、恶心、呕吐、腹泻等一系列症状，严重时甚至可以危及生命。”中国疾病预防控制中心营养与健康所所长丁钢强介绍，该中心监测数据显示，在中国，由细菌引起的食源性疾病事件中，沙门氏菌感染占比约70%—80%。
丁钢强介绍，每年的5月—10月为沙门氏菌阳性分离率高峰期，“也就是说我们当前正处在夏季高峰期，需要格外警惕。鸡蛋及没有煮熟的鸡肉是主要的沙门氏菌感染源，应做好食品安全工作，加强沙门氏菌感染的监测和发现，及时控制相关病例及疫情。”
“沙门氏菌是一大类菌，如伤寒沙门氏菌、甲型副伤寒沙门氏菌、肠炎沙门氏菌等会引起人类传染病或食物中毒。”中国农业大学食品科学与营养工程学院副教授何计国介绍，使人患病的沙门氏菌主要来源于有症状的感染者或带菌者，沙门氏菌感染的动物（鸡、鸭等禽类，猪、牛等牲畜，鼠类或野生动物等）也是重要的污染来源。此外，食品在储存或加工过程中，如果操作不当也可能导致交叉污染。
“世界卫生组织统计数据显示，每年约有1.15亿人因感染沙门氏菌患病，其中37万人因此死亡。”中国疾病预防控制中心传染病预防控制所研究员闫梅英介绍，中国近期多个省份的疾病负担调查发现，沙门氏菌每年发病率约为245/10万。
何计国介绍，防控沙门氏菌污染可以从以下5方面入手：在原料采购上，要尽量选购新鲜的、工业化生产的蛋品，尽量保持低温运输、储藏；在从业人员方面，直接生产食品的从业人员需健康证明及卫生防护；在食品加工场所上，注意场所的布局，防止交叉污染并保持清洁，加强苍蝇、蟑螂等病媒生物的防治；在加工器具和设备设施方面，注意厨具、水池的生熟分开，及时清洁消毒，可使用酒精或紫外线杀毒；在食品制作时，注意烹饪熟透并及时食用。
在丁钢强看来，预防和控制沙门氏菌感染引起的食源性疾病和其他感染性疾病，需要全社会共同努力：加强食品安全和卫生方面的监管；提高公众的健康意识水平；进一步加强科学监测和控制，建立完善的监测系统，及时预防和控制相关的病例和疫情。
蛋品沙门氏菌管控标准亟待建立
“蛋及蛋制品是沙门氏菌高检出产品。”江南大学食品学院教授、国家蛋品工程技术研究中心技术委员会委员杨严俊介绍，蛋品沙门氏菌来源可分为外源感染和内源感染：外源感染，如鸡蛋的外壳直接沾上了含有沙门氏菌的泥土或母鸡的粪便；内源感染指的是产蛋的母鸡被沙门氏菌感染，细菌从母鸡体内进入到鸡蛋中。外源感染和内源感染有很大区别，内源感染的鸡蛋，除非把它煮熟，否则后续不管采用什么措施补救，都无法杀掉沙门氏菌。
随着经济社会的发展和群众生活水平的提高，中国国民壳蛋烹饪方式正发生很大的变化。
“溏心蛋、温泉蛋、水冲蛋等低温蛋制品备受欢迎，而且低温蛋制品在营养素保留和吸收率方面具有显著优势。”杨严俊介绍，国内传统的煮、蒸、炒等烹饪方式有利于充分杀菌，但研究发现，高温短时加热的溏心蛋的蛋白质消化率最高，且不会破坏蛋黄脂溶性维生素，可随之而来的沙门氏菌隐患不容忽视。
中国作为全球最大的蛋品消费国，每年鸡蛋消费量超过2900万吨（大约4000亿枚），如此庞大的蛋品消费量，蛋品沙门氏菌管控显得尤为重要。“烹饪模式的转变、对营养健康的追求，可能会带来一些潜在风险，这就要求我们及时制定比较严格的标准。”杨严俊说。
“中国一直非常重视沙门氏菌的防控。在相关的食品安全规定中，对防控沙门氏菌有着严格的要求，但在鲜鸡蛋领域，还缺乏针对沙门氏菌的源头防控标准。”杨严俊说，“我们需要借鉴发达国家的经验，建立适合我国国情的蛋品沙门氏菌管控方法和标准，建议从种源、饲料、孵化、养殖、鸡舍环境、人员流动、产蛋、包装、运输等全产业链对沙门氏菌进行防控。”
重点关注“两头人群”
专家介绍，夏季可以说是致病菌的“天然培养皿”——夏季高温环境下，空气湿度增大，更利于致病菌成倍繁殖。通常，被沙门氏菌感染的食物表面没有任何变化，也没有气味的改变，因此，仅靠外观很难察觉。
“人感染沙门氏菌后有一个潜伏期，一般为6—24小时，临床上表现为胃肠炎，可能出现血便、呕吐、发烧，比较严重的可能出现持续性的腹泻或高烧，5%的感染人群会出现侵袭性表现，比如菌血症、脑膜炎。”北京儿童医院感染内科副主任医师郭凌云表示，这些症状较重的患者以“两头人群”为主，即儿童和老年人易出现较严重的感染。
“沙门氏菌对儿童的健康影响较大。”闫梅英表示，在我国，夏秋季为沙门氏菌感染的高峰期，5岁以下的婴幼儿感染较为普遍。因此，应注意食物加工过程的卫生管控，可选择“无菌蛋”“清洁蛋”进一步保证婴幼儿食品安全。
“无论从全球哪一个区域来看，5岁以内的小年龄段儿童感染非伤寒沙门氏菌风险都是非常高的。”郭凌云提醒家长，绝大部分儿童感染沙门氏菌后只出现轻症胃肠炎的表现，可以通过服用止泻药、补液盐、益生菌治疗；1/4左右的孩子症状较重，需要住院诊治，如果孩子年龄特别小，免疫功能低，出现持续性发烧，父母应带孩子及时就医，可积极选择抗菌药物治疗，在采集大便的时候要注意“早、准”，尽量在抗生素使用之前，采集有血丝的大便，有利于大便常规、大便培养检测阳性率更高。
如何预防儿童沙门氏菌感染？郭凌云提醒，家长要督促孩子用“七步洗手法”做好手部卫生，同时加强孩子的饮食卫生管理，注意增强体育锻炼，提高孩子自身的免疫力。